会同手工柴火月饼起源于湖南怀化市会同县堡子镇，其历史可追溯至清代，2025年被列入怀化市市级非物质文化遗产名录。这款月饼以“外酥里嫩、柴火清香”著称，表面裹满金黄芝麻，内馅融合猪油、糖桂花、核桃等食材，形成独特的“三香融合”风味（芝麻焦香、柴火炭香、山茶油清香）。
二、传统工艺解析
原料配比（以100公斤成品为例）：
精制面粉60公斤
猪板油20公斤
核桃仁10公斤
糖桂花5公斤
山茶油3公斤
熟芝麻2公斤
核心工序：
制馅工艺：
核桃仁需经120℃烘烤20分钟，去除生涩味后切碎。
猪板油与糖桂花按3:1比例混合，手工揉搓至油糖完全融合，形成“桂花脂”基底。
和面与醒发：
面粉中加入30℃温水，揉至表面光滑后静置40分钟，使面筋充分形成。
醒发后面团需经过三次折叠擀压，每次间隔10分钟，增强层次感。
包馅与成型：
采用“推皮包馅”法，将50克面团擀成直径10厘米的圆皮，包入30克馅料后收口。
模具压花需用力均匀，确保花纹清晰，脱模时在模壁刷少量山茶油防粘。
柴火烤制：
使用龙眼木作为燃料，烤炉温度需控制在220-240℃之间。
采用“三段式”烤法：前10分钟高温定型，中间8分钟转中火锁住水分，最后2分钟大火上色。
芝麻裹附：
出炉月饼需立即浸入芝麻盆中，利用余温使芝麻粘附牢固。
裹芝麻后需静置30分钟，使油分渗透至饼皮内部。
三、经验总结与技术创新
火候控制的“五感法则”：
观色：饼皮呈金黄色且微泛油光时为最佳火候。
听声：烤制后期饼皮会发出“噼啪”声，此为水分蒸发的信号。
嗅香：当桂花香与柴火香达到平衡时需立即出炉。
触感：用手轻压饼皮能缓慢回弹，说明酥层已形成。
计时：根据月饼厚度调整烤制时间，标准尺寸需精准至18分钟。
原料创新的“本地化原则”：
面粉选用会同本地冬小麦，其蛋白质含量达14%，面筋强度适中。
糖桂花采用堡子镇特产金桂，经三蒸三晒工艺处理，香气浓度提升50%。
山茶油需经过低温物理压榨，酸价控制在0.8mgKOH/g以下。
非遗技艺的标准化探索：
制定《会同手工柴火月饼制作规范》，将23道工序拆解为102个质量控制点。
引入红外线测温仪，将烤炉温度波动范围控制在±3℃以内。
开发出低糖版配方，通过增加核桃仁比例、减少糖用量，使热量降低25%